Кафедра технології вина та енології була створена в 1946 році в Одеському технологічному інституті консервної промисловості. Одним з її організаторів і першим завідувачем був видатний учений в галузі виноградарства і виноробства Сергій Олексійович Мельник – професор, доктор сільськогосподарських наук.
У різні роки працювали на кафедрі та завідували нею видатні вчені-професори: М.О.Тупіков, С.Є. Харін, О. О. Преображенський, В.В.Тихомиров. Також безпосередню участь у долі та роботі кафедри приймали професори О.Т. Марх, Б.Л.Флауменбаум, А.В.Іваненко.
У 1958 році для завідування кафедрою був запрошений визначний винороб, практик і науковець Олександр Олександрович Преображенський.
Співробітники кафедри під керівництвом О. О. Преображенського проводили дослідження з таких актуальних проблем виноробства, як безперервні способи бродіння виноградного сусла і виробництва хересу, розробка нових сучасних технологій мадери, хересу, марсали, мускатних, столових, напівсолодких вин. Переважна кількість розробок кафедри впроваджувалася у виробництво. Здійснювалася тісна співпраця з виноробними підприємствами України і Молдови.
Увійшовши до складу Одеського технологічного інституту ім. М.В.Ломоносова в 1968 році, кафедра провела велику роботу з облаштування на новому місці, створюючи умови як для навчальної, так і для дослідницької роботи. Посилилась навчально-методична робота. Книги-монографії О. О. Преображенського «Технологія міцних вин типу портвейн» (Кишинів, 1967) та інші широко використовувалися в навчальному процесі як навчальні посібники для студентів.
Після смерті професора О. О. Преображенського в 1976 році завідувачем кафедри став Володимир Олександрович Русаков.
Під керівництвом професора В.О. Русакова науково-дослідна група розробила і впровадила на заводі шампанських вин Криково технологію молдавського ігристого рожевого (пляшковий спосіб), а на Київському заводі шампанських вин – технологію київського ігристого рожевого (резервуарний спосіб). На замовлення Молдвинпрому та Головпродвинпрому України були проведені дослідження, розроблені й передані у виробництво технології нового напою на винній основі типу «аперитив». Досліджувався спосіб інтенсифікації процесу екстрагування пряно-ароматичного рослинної сировини за допомогою сучасних кавітаційних методів.
У ці роки налагодилося тісне співробітництво з кафедрою технології консервування, в результаті якого вперше в практиці світового виноробства були розроблені науково обґрунтовані режими пастеризації столових напівсухих вин. Великий обсяг досліджень було виконано зі створення безалкогольних напоїв на основі виноградної сировини, проводилися дослідження, пов’язані з розробкою технології «слабкоградусних вин». Досліджувалося застосування у виноробстві нової технологічної операції – «електротермовініфікації» при приготуванні червоних вин. Велися також дослідження з плодово-ягідного виноробства: зберігання виноматеріалів і вин в неопалюваних приміщеннях; технологія плодово-ягідних вин, що нагадують малагу.
З 2008 року по 2019 рік кафедру очолювала д-р техн. наук, професор Осипова Лариса Анатоліївна.
З липня 2019 року кафедру Технології вина та енології реорганізовано в кафедру Технології вина та сенсорного аналізу. Очолює кафедру д-р техн. наук, професор Ткаченко Оксана Борисівна.
Ткаченко О.Б. – доктор технічних наук за спеціальністю 05.18.05 ‒ Технологія цук-ристих речовин та продуктів бродіння. Тема дисертаційної роботи «Наукові основи вдос-коналення технології білих столових вин шляхом регулювання окислювально-відновних процесів їх виробництва»; National Expert for Oenology EU Project «Support to the development if a Geographical Indications system in Ukraine».
Основні напрямки наукової діяльності кафедри в сучасний період очолюють доктори технічних наук О.Б. Ткаченко, Л.А. Осипова, О.Г. Бурдо та Л.В. Капрельянц.
Пріоритетним сучасним напрямком наукової діяльності кафедри є програма «Наукові основи формування якості виноградних вин України в системі виноград ‒ вино». У даний час науковці кафедри розвивають цей напрям досліджень в реальних умовах теруару Одеської, Миколаївської та Херсонської областей.
За останні роки істотно підвищилася міжнародна наукова активність кафедри. У рамках міжнародної мережі «OENOVITI International Network» (OIN) «OENOVITI International Network» (OIN) ‒ міжнародне наукове співтовариство в області виноградарства і виноробства, яке включає визнані міжнародні дослідницькі установи та ЗВО, промислові організації з п’яти континентів, членом якої ОНАХТ є з 2015 року, вчені кафедри взяли участь в 3-х науково-дослідних проектах.
Вперше в історії розвитку наукової школи 3 науковця кафедри беруть участь у роботі міжнародного проекту ЄС «Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні» в якості національних експертів в області енології та сенсорного аналізу.
На кафедрі викладається більше 19 дисциплін. Систематично організовуються навчальні дегустації вин, коньяків, пива та ін. Напоїв, екскурсії на передові підприємства виноробної, пивоварної та безалкогольної галузей.
Результатом багаторічної науково-дослідницької роботи стало відкриття в 2017 році єдиної в Україні, навчально-наукової лабораторії сенсорного аналізу, яка була створена за сприянням та завдяки інвестиціям компанії «Шабо».
Лабораторія спроектована у відповідності до ISO 8589:1988 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms.
За останні роки науковцями кафедри опубліковані більше 370 наукових робіт, у тому числі 3 підручники, 24 монографії, отримано понад 20 патентів. Результати наукових досліджень проходять апробацію на конференціях і симпозіумах в Україні та за кордоном. Під керівництвом д.т.н., професора О.Б. Ткаченко плідно працюють над розвитком наукової школи молоді науковці – кандидати технічних наук, Тітлова О.О., Ходаков О.Л., Мельник І.В., Сугаченко Т.С., доктор с.г. наук Каменева Н.В.
Випускники кафедри працюють на підприємствах бродильної промисловості з виробництва вина, солоду, пива, безалкогольних напоїв.