ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ЭНОЛОГИИ
Cеминар-урок

Технология вина

Выдержка вина

После окончания брожения еще не готовое вино, а пока еще виноматериал поступает на выдержку, в результате которой формируются вкус и букет, характерные для данного типа вина, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.

В зависимости от типа получаемого вина, который определяется тем, насколько окислены его компоненты, выдержку ведут при разных температурных режимах и при различном доступе кислорода воздуха к виноматериалу. Наибольшее принципиальное отличие в режимах выдержки существуют между столовыми малоокисленными винами и сильноокисленными крепкими винами.

Во время выдержки вино подвергают различным технологическим операциям: доливкам, переливкам, обработке органическими и неорганическими веществами, фильтрации, обработке холодом при температуре, близкой к точкам замерзания, выдержке на холоде, целью которых является его осветление и стабилизация. Т.е., после розлива в бутылку вино должно быть кристально прозрачным и при дальнейшем хранении его прозрачность не должна ухудшаться.

Винам, имеющим потенциал для дальнейшего созревания и долголетия, вне зависимости от цвета, позволительно дозревать в дубовых деревянных емкостях несколько лет, но не менее 1,5 лет. Такие вина называются марочными. Их готовят из одного или немногих, специально для каждой марки утвержденных сортов винограда, которые выращивают только в определенных районах или микрорайонах и участках.

Во время выдержки, благодаря испарению, происходит концентрация всех составляющих элементов вина, причем потери воды выше, чем потери спирта. В это период времени вино «дышит» сквозь дерево: кислород проникает в вино через поры дубовой древесины и является причиной химических изменений в вине, составляющих часть процесса созревания. Во время этого медленного процесса винодел постоянно проверяет и пробует вино, чтобы контролировать его здоровье, прозрачность и степень зрелости. За время выдержки успевают развиться высокие качества вкуса и букета вина, и в то же время в достаточной мере сохраняются его сортовые особенности.

Среди марочных вин выделяется особая группа - вина КНП (контролируемых наименований по происхождению). Название вин контролируемых наименований по происхождению предоставляется лучшим марочным винам, изготовление которых обеспечено устойчивой сырьевой базой и которые имеют высокое качество. Они вырабатываются в строго ограниченных географических зонах из конкретных сортов винограда, и использование их названий в других зонах запрещено.

После окончания бочковой выдержки и розлива в бутылки, марочные вина высокого качества дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет. Такие вина называют коллекционными.

В процессе выдержки без доступа кислорода вина приобретает тонкий букет бутылочной выдержки. По мере старения тонкие белые вина темнеют, их цвет приобретает золотой оттенок. Сложные красные вина теряют свою терпкость и синеватый оттенок. Они меняют свой цвет сначала на живой красный, затем на кирпично-красный, а при полном созревании становятся бледного рыжевато-коричневого цвета с оранжевым отливом.

Чтобы вино дозревало, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света т тряски, необходим хороший винный погреб. В нем должна быть низкая температура, причем постоянно, достаточная влажность, и он должен хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в традиционных подземных погребах, или их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае оптимальная температура колеблется от 10 до 14 ˚С. Температура ниже этого уровня замедлит процессы созревания вина, но не причинит иного вреда; более высокая температура заставит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вину.

Влажность предохраняет пробки от усыхания и, следовательно, от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи и спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.

Бутылки, идущие на выдержку, укупоривают длинными корковыми пробками без пор на донышках. Для предупреждения развития плесени пробку покрывают защитным составом. Бутылки с вином укладывают горизонтально так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали. В специально выстроенных погребах вина хранят в нишах или на устройствах-полках, рассчитанных обычно на 50-500 бутылок. Бутылки осматривают 2 раза в год и устраняют замеченные дефекты.