ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ЭНОЛОГИИ
Cеминар-урок

Технология вина

Приготовление вина

Спиртовое брожение – это процесс превращения виноградного сахара в спирт и углекислый газ при помощи дрожжей.

Получение любого вина зависит от деятельности дрожжевых клеток, мир которых очень разнообразен. На виноградниках и винных погребах, где долгое время получали вино, постепенно образовался естественный, обусловленный окружающей средой, набор культур дрожжей. Такой набор может быть уникальным и является существенным элементом влияния на индивидуальные особенности вина. Дрожжи можно культивировать путем лабораторной селекции тех видов, которые были взяты с избранных европейских виноградников. Дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин – столовых, игристых, хересных, называются чистыми культурами винных дрожжей. Чистые культуры дрожжей поступают на винодельческие предприятия в стерильном состоянии в пробирках на твердых средах или высушенными и прессованными в виде активных сухих дрожжей. Из них готовят дрожжевую разводку – предварительную закваску стерильного (пастеризованного) сусла, которая применяется для инициирования брожения. Готовую разводку вносят в осветленное сусло или мезгу (при получении красных вин).

Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется аромат сорта винограда, уменьшаются потери спирта.

Основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура. С повышением температуры скорость брожения увеличивается, однако при очень высокой температуре дрожжи умирают, брожение прекращается, и вино получается недобродившим, содержащим остаточный сахар, а это опасно развитием в нем болезнетворных микроорганизмов. К тому же при интенсивном брожении пузырьки углекислого газа выносят из сусла ценные ароматические вещества. При температуре ниже 10-12 ˚С брожение идет очень медленно и сахар, как правило, также полностью не сбраживается.

Стремясь сохранить максимум свежести и аромата в вине, белые вина сбраживают при более низкой температуре, чем красные. Оптимальная температура брожения сусла в производстве белых высококачественных вин и шампанских виноматериалов лежит в пределах 14-18 ˚С, для остальных вин она не должна превышать 20-22 ˚С. Брожение на мезге при получении красных вин и некоторых белых крепленых вин, отличающихся большой экстрактивностью, проводят при температуре 28-30 ˚С, так как низкая температура не обеспечивает переход из кожицы в сусло красящих веществ и танинов.

При приготовлении красных вин бродит вся масса мезги. Процесс превращения виноградного сахара в спирт и углекислый газ сопровождается выделением тепла; тепло и спирт разрушают клетки кожицы, и виноградное сусло становится густого пурпурного цвета, в то время как выделяющийся газ вспенивает содержимое чана, которое становится похожим на бурлящий кипяток. Обычно тепло наиболее интенсивно выделяется на третий или четвертый день, и тогда температуру сусла следует понизить при помощи специальных технологических приемов. По мере того, как содержание спирта в сусле растет, а концентрация сахара снижается, замедляется размножение дрожжей, а вместе с этим уменьшается выделение тепла, и бурление прекращается.

Бродильные чаны могут быть деревянными, стальными и из других материалов, открытыми или закрытыми. Закрытые чаны имеют люки, чтобы ссыпать туда ягоды и выпускать газ. Они более удобны для заводов с высокой производительностью. При массовом производстве красных вин брожение проводят также в специальных аппаратах периодического и непрерывного действия. Там, где виноградники небольшие, традиционно используют открытые чаны. «Шапку» или рыхлую массу из кожицы и мякоти, которая появляется на поверхности сусла, можно оставлять плавать сверху, и в таком случае ее регулярно перемешивают, а можно ее погрузить в сусло и удерживать при помощи деревянной решетки. В основном выбор зависит от традиции.

Во время первой стадии брожения сусло регулярно выкачивают со дна чана и снова сливают его в чан. Этот технологический прием используют для того, чтобы насытить сусло воздухом и стимулировать деятельность дрожжей, а также для понижения температуры брожения и сохранения влажности плавающей «шапки». После того, как заканчивается стадия бурного брожения, «шапку» погружают в сусло, чтобы ее мацерация (размокание) шла сама по себе. Затем чаны накрывают или закрывают с целью удержания углекислого газа, который защищает не полностью сбродившее сусло от контакта с кислородом воздуха.

Спиртовое брожение практически заканчивается через шесть – восемь дней. Но продолжается процесс медленного дображивания в течение одной-двух недель, необходимый для того, чтобы извлечь как можно больше красящих веществ и танинов из твердых частей мезги. Танины является фундаментальной частью тех вин, которые медленно созревают и долго живут. Если хотят получить легкое вино с приятным цветом и фруктовыми тонами, но без терпкости, тогда бродящее сусло переливают в другой чан на самой высокой точке брожения, как только оно достаточно окрасится, чтобы его брожение завершилось без контакта с кожицей.

По окончании брожения сбродившее сусло сливают, а стекшую мезгу отправляют на прессование. В отжатых фракциях может быть меньше спирта, но выше концентрация кислот и танинов, а цвет – более насыщенным. Прессовые фракции могут добавлять к стекшему ранее виноматериалу в зависимости от того, какого типа вино хотят получить.

Очень интересный способ получения красного вина, известный как углекислотная мацерация, широко используется для производства вин, предназначенных для того, чтобы их пили очень молодыми. В Италии эти вина называют «новое вино». В этом случае целые, неповрежденные грозди винограда помещают в специальные чаны, где они находятся под давлением углекислого газа, либо нагнетаемого, либо полученного естественным путем в процессе брожения небольшого количества сусла в чане. Виноград держат под давлением от двух до трех недель, в течение которых в ягодах происходит внутриклеточное брожение, частично превращающее сахар в спирт и уменьшающее содержание в них яблочной кислоты больше чем наполовину. Содержание винной кислоты практически не меняется. Затем сцеживают жидкую фазу в чан, оставшуюся мезгу прессуют, прессовые фракции объединяют с самотеком в чане и заканчиваю брожение обычно через пару дней. Этим способом получают особо нежные и ароматные вина, со специфическим вкусом, очень приятные, если их пить молодыми и охлажденными.

Яблочная и винная кислоты являются основными кислотами виноградного сусла. Среди микроорганизмов, населяющих поверхность виноградной ягоды, находятся молочнокислые бактерии, которые вызывают молочнокислое брожение, благодаря которому яблочная кислота в вине расщепляется на молочную кислоту и углекислый газ. Это естественное расщепление кислот очень важно для качества красных вин. В результате этого процесса не только количество кислоты в вине уменьшается наполовину, но и сама кислотность становится менее резко выраженной, а в качестве сопутствующего эффекта букет вина становится более сложным, так как в его составе появляются новые элементы.

Поскольку идеальная температура для молочного брожения ниже, чем для спиртового брожения, оно редко начинается до окончания спиртового брожения, или, по крайней мере, начинается тогда, когда спиртовое брожение почти закончено.

Но не все виды брожения в вине желательны. Так уксуснокислая бактерия, обитающая в воздухе, способна превратить вино в уксус. Она окисляет этиловый спирт в уксусную кислоту. Для защиты от нее пустые бочки окуривают серными фитилями, в мезгу при загрузке в чаны вводят отдельными порциями сернистый ангидрид. Двуокись серы производит разрушительное действие на уксусные бактерии. А виноделы считают, что легкий привкус серы в вине жизненно необходим для ощущения тонкости вина, что он помогает оттенить другие запахи и вкусы в вине.