ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ЭНОЛОГИИ
Cеминар-урок

Технология вина

Переработка винограда

Ягоды доставляют прямо с виноградника на переработку как можно быстрее во избежание забраживания вытекающего из поврежденных ягод сока.

Первый технологический прием, с которого начинается переработка винограда, это раздавливание или дробление ягод. При этом виноградное сусло (сок) высвобождается и приходит в соприкосновение с воздухом. Делается это при помощи виноградных дробилок-гребнеотделителей различных систем, в которых ягоды раздавливаются, а виноградные веточки (гребни) отделяются от ягод. Гребни винограда содержат большое количество терпких, вяжущих веществ (танинов), которые при раздавливании ягод и последующей переработке легко переходят в сусло, а затем в вино и придают ему грубость.

В тех случаях, когда желательно получить малоокисленное сусло, например, при переработке винограда по-белому способу, необходимо ограничить степень дробления ягод и продолжительность контакта сусла с раздавленной частью винограда - мезгой. Поэтому при приготовлении белых и игристых (шампанских) виноматериалов мезга сразу же поступает на следующую технологическую операцию – стекание для возможно более быстрого отделения жидкой части от твердой. Иногда, при получении высококачественных белых вин и шампанских виноматериалов, виноград прессуют целыми гроздями, минуя дробление и гребнеотделение.

Если виноград перерабатывают по-красному способу, т.е. для получения красных вин, основной задачей является извлечение из кожицы красящих и других экстрактивных веществ. Дело в том, что у подавляющего числа красных сортов винограда окраска заключается в кожице, а мякоть и сок – бесцветны. Чтобы достигнуть максимальной насыщенности цвета вина и выпустить на волю ароматические вещества, клеточная структура кожицы должна быть разрушена. Поэтому дробление ягод может быть более интенсивным, с перетиранием кожицы. А контакт сусла с мезгой – более длительный, для чего используют различные технологические приемы: нагрев винограда или мезги, настаивание мезги, брожение сусла на мезге и др.

При стекании сусло выделяется из мезги сначала под действием силы тяжести – стекает. Такое сусло, называемое суслом-самотеком, представляет собой самую ценную часть, из которой получают наиболее ценные вина. Оно имеет наибольшую сахаристость, среднюю кислотность, содержит наименьшее количество терпких и вяжущих веществ.

Остальная часть сусла выделяется из мезги прессованием с помощью специальных механических устройств – прессов. В процессе прессования получают сусло первого, второго и третьего давления и выжимки.

При первом давлении получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высококачественный продукт; при втором давлении (после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д. Сусло-самотек используется для приготовления шампанских и белых высококачественных вин. Когда готовят белые ординарные вина, коньячные и хересные виноматериалы, то сусло-самотек и сусло первого давления соединяют вместе. Остальное сусло идет на приготовление менее ценных вин.

После отделения от мезги сусло получается мутным от частиц мякоти и кожицы. В нем содержится большое количество слизи и вся пыль и микроорганизмы, бывшие на поверхности ягод. Все эти вещества при брожении могут оказать влияние на вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в течение 1—3 суток отстаиванию.

При отстаивании твердые мутящие частицы вместе с прилипшими к ним микроорганизмами осаждаются, а сусло при этом осветляется. Вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью.

Сусло белого винограда соприкасается с воздухом на протяжении долгого времени не только при дроблении, но и после прессования при отстаивании. Поэтому оно нуждается в защите, с одной стороны, от окисления кислородом воздуха, а с другой – от преждевременного забраживания. Главным универсальным помощником винодела при этом является двуокись серы. Она временно угнетает жизнедеятельность дрожжей и других бактерий, а также подавляет действие окислительных ферментов.

Отстаивание сусла проводят в основном в различных емкостях: деревянных, железобетонных или из других материалов с нейтральным внутренним покрытием. Они могут быть из нержавеющей стали. Сталь легко содержать в чистоте, а проводимость металла позволяет осуществлять четкий температурный контроль при помощи воды, стекающей по внешней стороне резервуара.

Осветленное сусло отделяют от осадка, перекачивая насосами в бродильные чаны или специальные бродильные аппараты для последующего брожения.