ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ЭНОЛОГИИ
Cеминар-урок

Технология вина

Уборка винограда

В процессе созревания винограда в гроздь поступает большое количество вырабатываемых листьями углеводов, в то время как количество органических кислот уменьшается. Согревание ягод ускоряет этот процесс, поэтому грозди, получающие больше отраженного тепла, например, от почвы или близко расположенных стен, имеют менее кислые и более сладкие ягоды.

Наряду с сахарами и кислотами в винограде образуется и накапливается также множество других веществ, имеющих большое значение для приготовления вина. Красящие вещества, отвечающие за насыщенность цвета вина. Азотистые вещества, играющие важную роль при брожении, потому что интенсивно потребляются дрожжами. Эфирные масла, определяющие аромат будущего вина.

Для получения полноценного, качественного вина сбор урожая начинают в тот момент, когда химический состав ягод в полной мере соответствует требованиям винодела. Этот момент называют технологической зрелостью и определяют в лаборатории с помощью методов химического анализа.

При традиционном производстве вина зрелые грозди собирают вручную. Возможна также машинная уборка с помощью виноградоуборочных комбайнов. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано утром, до полудня, или в вечерние часы даст больше аромата.

При сборе всегда следует производить сортировку ягод, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли подпорченные кисти. Необходимо исключить попадание в виноград зеленых и сухих листьев, которые придают вкусу вина неприятные тона.