ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ЭНОЛОГИИ
Cеминар-урок

Технология вина

Тайны виноградной лозы

От холмистых предгорий Карпат, от прохладных, влажных склонов берегов Рейна до жарких, солнечных виноградников в Австарии и Южной Африки тысячи разновидностей винограда дают возможность человеку получать благородный напиток - вино.

Самое лучшее вино - это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания. Виноградная лоза может расти повсюду, в зонах с самым неблагоприятным климатом и насколько неплодородными почвами, что на них мало какая-либо сельскохозяйственная культура может произрастать.

Возраст лозы - немаловажный фактор для качества получаемого вина. Виноградник начинает плодоносить на второй год после посадки, но свои лучшие ягоды он может дать только через несколько лет.

Местоположение виноградника также имеет большое значение. Лоза нуждается в тепле и защите от ветра. Она любит хорошо осушенную почву. Лучше, чтобы почва была гравиевая, каменистая. Камни днем впитывают в себя солнечное тепло, а ночью отдают его лозе, защищая их от весенних заморозков и повышая шансы винограда вызреть осенью. Именно в таком микроклимате виноградники приобретают свою особую индивидуальность.

Микроклимат - это климат в климате, ограниченное пространство, где создаются наиболее благоприятные условия, которые являются следствием оригинальных природных обстоятельств. Типичные примеры – это долины, которые, словно дымовые трубы, проводят теплые ветры к склонам холмов в холодном климате или холодные ветры в теплом климате.

Различные сорта винограда требуют различных почв: меловых, песчаных, суглинистых, даже гранитных. В зависимости от вида почвы виноград, а затем и полученное из него вино приобретает различные вкусовые оттенки...

И все три фактора вместе – климат, почва и местоположение виноградника входят в понятие, которое французы называют терруар. В целом, терруар относится ко всем природным элементам данного места: рельефу, розе ветров, наличию водоемов, лесных массивов и др. Т.е. это полный комплекс факторов, рождающих вино, от почвы до конечного продукта в бутылке. Это означает, что какие-то места лучше подходят для выращивания винограда, какие-то хуже. А это в свою очередь означает, что вино, сделанное с лучших участков, будет более качественным.

Если и есть в данной цепочке звено, не относящееся к терруару, то это человек – виноградарь и винодел.

В конце зимы лозу подрезают под корень, чтобы сдержать ее стремление к росту, и ограничить количество виноградных гроздей на кусте. В это время самые сильные холода уже позади, но еще далеко до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться.

В период роста лозы лишние грозди также удаляют, чтобы свести урожай виноградного куста к нескольким лучшим, избранным гроздьям. Листья, растущие около грозди и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают. Листья же, заслоняющие ягоды от прямых солнечных лучей, оставляют. Но удаление зеленых здоровых листьев стараются свести к минимуму, потому что по мере того, как виноград созревает, именно листья обеспечивают путем фотосинтеза накопление сахаров в ягодах.

Более тесная посадка лоз также ограничивает количество винограда и повышает его качество: виноградарь получает не больший урожай, а более достойное вино.

Цветет виноград в начале лета. Цветки скромные и неброские, но запах цветущего винограда нежный и неповторимый. Приблизительно через сто дней от начала цветения ягоды созревают, и можно приступать к уборке урожая.