ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ЭНОЛОГИИ
Cеминар-урок

Технология вина

От винограда к вину

Для того, чтобы перепробовать все вина мира на свете, понадобилось бы куда больше одной жизни. Но это сейчас, в современном мире такое потрясающее разнообразие вин.

А как обстояли дела в виноделии раньше? Из первой в мире «Ампелографии», изданной в 1661 году в Лейпциге Филиппом Яковом Саксом, которого считают основоположником науки о сортах винограда – ампелографии, мы можем узнать о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. По каждой стране Сакс привел названия известных ему вин. Их оказалось 241: греческих вин - 28, германских - 57, швейцарских - 6, венгерских - 4, французских - 24, испанских - 54, итальянских - 66 и египетских - 2.

И именно искусство виноделия, прошедшее долгий путь развития от простейшей домашней переработки до современной мощной отрасли пищевой промышленности, позволило достичь такого разнообразия и совершенства вкусов вина. Поистине удивительно, что из гроздьев растущих по соседству на одной почве виноградных лоз одного и того же сорта и возраста, получающих одинаковое количество солнечного света и тепла винодел может приготовить вина пусть с тонким, но ясно уловимым различием в характере.

Чудо вина сродни таинству, волшебству, алхимии. Мутное, вязкое сусло бурлит и пенится, благодаря могущественной неведомой силе, которая постепенно убывает, и на свет появляется прозрачный благоухающий нектар.

В наше время мы можем объяснить механику этой чудесной силы, называемой спиртовым брожением, опираясь на знания, полученные учеными в результате длительных исследований химизма процессов, происходящих при изготовлении вина.

Если виноградную ягоду раздавить, то начнется спиртовое брожение, причиной которого является присутствие клеток дрожжей, находящихся на поверхности ягоды. Дрожжи питаются виноградным сахаром, их пищеварительные ферменты расщепляют виноградный сахар, чтобы запастись энергией. А побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ.

Забродить может сок винограда любого вида. Но из всего множества видов винограда во всем мире только один, европейский винный виноград Vitis vinifera содержит в себе достаточно натурального сахара, способствующего брожению, и достаточно низкий уровень органических кислот, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное вино. Поэтому данный виноград, имеющий несколько тысяч сортов, в основном обеспечивает мир вином.

Две науки, от которых зависит качество вина: это виноградарство - возделывание виноградной лозы и энология - наука о вине, включающая в себя виноделие и сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении.

Слово «энология» происходит от греческого слова oinos, означающего «вино». А виноделие – это контролируемый технологический процесс превращения виноградного сока в вино путем спиртового брожения и сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении.