ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ТУРИСТИЧЕСКОГО БИЗНЕСА КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ЭНОЛОГИИ
  • Русский
  • Українська
  • English

РАЗРАБОТКИ

На кафедре технологии вина и энологии ведется работа по:

  • усовершенствованию технологий производства и созданию новых видов напитков с функциональными свойствами;
  • разработка рецептур новых видов алкогольных и слабоалкогольных напитков;
  • разработке «под ключ» нормативной документации на новые виды напитков;
  • усовершенствованию технологий использования вторичных ресурсов и утилизации отходов производства напитков.

 

Разработка технологии монофлорных ароматизированных виноградных вин и напитков

Разработчик – д.т.н., профессор Осипова Л.А.

nauch
 

Актуальность и научная новизна. В настоящее время широкое признание в мире получило производство напитков, обогащенных функциональными ингредиентами. Богатым природным источником, содержащим функциональные ингредиенты биогенной природы, оптимально сбалансированные по составу, не токсичные, физиологически близкие организму человека, является пряно-ароматическое растительное сырье.
В основу разработанной технологии положен принцип биотехнологической переработки пряно-ароматического растительного сырья для получения функциональных напитков с широким спектром физиологического воздействия. Вина и напитки отличаются высоким содержанием биологически активных соединений, оригинальными органолептическими показателями. Медико-биологические исследования показали, что напитки способствуют выведению токсичных элементов, восстановлению антиоксидантной функции крови и нормализации клеточного иммунитета, повышению защитных функций организма человека.

Разработка технологии безалкогольных напитков с повышенной биологической активностью

Разработчики – д.т.н., профессор Осипова Л.А., студенты ОКР «Бакалавр» Буйлук А.А. и Болтенков С.

razrabotki1
 

Актуальность и научная новизна. В настоящее время наблюдается значительное снижение производства и потребления кваса, связанное с рядом объективных и субъективных причин. В то время как квас, изготовленный из фруктово-ягодного сырья, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, повышает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечнососудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.
Научная новизна разработки заключается в разработке новых подходов к экстрагированию биологически активных веществ из фруктово-ягодного сырья, в научном обосновании параметров пастеризации кваса, обеспечивающей продолжительную микробиальную стойкость готовой продукции без использования химических консервантов.

Разработка инновационной технологии переработки виноградных семян на продукты с функциональными свойствами

Разработчики – д.т.н., профессор Осипова Л.А., студент ОКР «Магистр»  Буйлук А.

razrabotki2
 

Актуальность и научная новизна. При переработке винограда на виноматериалы образуются вторичные продукты (выжимки), доля которых составляет 10-20%. По содержанию биологически активных соединений, в частности фенольных, вторичные продукты на несколько порядков превосходят исходное сырье и виноматериалы.
В Украине решение проблемы утилизации вторичных продуктов виноделия является чрезвычайно актуальным и перспективным, поскольку позволит расширить ассортимент продуктов, выпускаемых из винограда, производить из них новые, востребованные современностью группы продуктов с функциональным свойствам, реализация которых повысит качественную адекватность пищевых рационов населения и, что немаловажно, уменьшит себестоимость виноматериалов и загрязненность окружающей среды.
На основании комплекса проведенных исследований были разработаны следующие инновационные технологии:

  • производства безалкогольных напитков, полученных путем глюконово-кислого брожения;
  • бальзамического уксуса;
  • масла из виноградных семян.
Разработка рецептур ликеро-водочных изделий (ТМ «Мягков», ТМ «Штурман») и слабоалкогольных напитков (ТМ «220 V»)

Разработчики – к.т.н., доцент Калмыкова И.С., зав. лабораторией ЗАО «Первый ликеро-водочный завод» Столярова С.И.

razrabotki3
 

Актуальность и научная новизна.  Для смягчения вкуса водок традиционно используется сахар, а также вещества, имеющие сладкий вкус: глюкоза, фруктоза и др. В разработанных рецептурах использованы оригинальные натуральные пищевые компоненты растительного происхождения, смягчающие и облагораживающие вкус напитков, уменьшающие воздействие алкоголя на организм человека: лактулоза, экстракт стевии, настои пряно-ароматического сырья, ароматные спирты, а также натуральные ароматизаторы и пищевые добавки.

Разработка технологии виноградного сока с повышенным содержанием антоцианов

Разработчик – д.т.н., профессор Флауменбаум Б.Л., к.т.н., профессор Русаков В.А., к.т.н., доцент Калмыкова И.С.

 razrabotki4
 

Актуальность и научная новизна. Обогащение пищевых продуктов природными антиоксидантами является актуальной задачей пищевой промышленности. Изучение антиоксидантной активности ряда фенольных соединений винограда показало, что антоцианы обладают наибольшим физиологическим действием наряду с катехинами и лейкоантоцианами.

В основу разработанной технологии интенсивно окрашенного виноградного сока положен метод электроплазмолиза (а.с. № №1687599), который наиболее эффективен в отношении извлечения антоцианов.

Разработка технологии пива с тритикале

Разработчики – к.т.н., доцент Мельник И.В., магистр пивоварения Литвинчук А.И.

 razrabotki5
 

Актуальность и научная новизна. Актуальным направлением развития пивоваренной отрасли в наше время является создание новых оригинальных сортов пива. Одним из способов реализации этой задачи можно считать путь создания широкой гаммы новых сортов пива за счет добавления нетрадиционного растительного сырья. Сырье придает пиву специфические органолептические свойства, влияет на пищевую ценность пива. Разработанная технологическая схема приготовления оригинального тритикалевого пива включает в себя наиболее оптимальный одноотварочний способ затирания зернопродуктов, который более полно изымает экстрактивные солодовые вещества и тем самым обеспечивает хорошее прохождение дальнейших технологических процессов.

 

Разработка рецептур пива светлого «Имбирно-лимонного» и пива темного «Апельсиново-коричного»

Разработчики – к.т.н., доцент Мельник И.В., студентка ОКР «Магистр» Гнатовская Д.

razrabotki6
 

Актуальность и научная новизна. Разработка новых сортов пива позволяет увеличить спрос на слабоалкогольную продукцию. Особенно пользуется популярностью оригинальные сорта, которые удовлетворяют всем потребностям современных потребителей.

Функциональные свойства новых сортов пива увеличены за счет использования нетрадиционного сырья растительного происхождения, которые обладают высокой биологической активностью.

 

Разработка технологии вина типа Малаги

Разработчики – д-р техн. наук, профессор Осипова Л.А., к.т.н., ст. преподаватель Лозовская Т.С.

razrabotki7
 

Актуальность и научная новизна. Наличие сырьевой базы, рост популярности плодово-ягодных вин, являющихся источником биологически активных веществ (витаминов, фенольных и азотистых соединений, макро- и микроэлементов, органических кислот и др.) обусловливает необходимость разработки технологий, позволяющих выпускать продукцию, которая не только не уступает лучшим виноградным аналогам, но по некоторым показателям их превосходит.

Совершенствование технологии высококачественных плодово-ягодных вин и внедрение их в массовое производство позволит обеспечить население нашего государства, более предпочтительным видом продукции, чем импортные алкогольные суррогаты.

В качестве купажных материалов для разрабатываемого вина использовали сброженные и сброженно-спитрованные яблочный и вишневый соки, вишневый спиртованный сок, уваренный виноградный сок, сахарный колер.

 

Разработка технологии фруктово-ягодных сиропов

Разработчики – д.т.н, профессор Осипова Л.А., к.т.н, ст. преподаватель Лозовская Т.С.

razrabotki8
 

Актуальность и научная новизна. В настоящее время фруктово-ягодные сиропы – продукты массового потребления.

Одним из видов натурального сырья, которое производители используют для приготовления сиропов, является фруктово-ягодное, которое содержит функциональные ингредиенты биогенной природы, оптимально сбалансированные по составу, не токсичные, физиологически близкие организму. Фруктово-ягодное сырье – уникальный концентратор фенольных соединений, значимость которых в последние годы растет.

Традиционная технология фруктово-ягодных сиропов предусматривает многократную высокотемпературную обработку исходного сырья и полупродуктов из него с целью инактивации микроорганизмов и ферментов.

Альтернативу существующей технологии представляет разработанный в ОНАПТ способ производства сиропов с использованием осмотически деятельных пищевых ингредиентов.

Основа создания предлагаемой технологии – это приемы, которые гарантируют уничтожение (подавление) жизнедеятельности микроорганизмов, которые способны вызвать специфическую порчу продуктов.

Полученные в ОНАПТ экспериментальные данные свидетельствуют о том, что консервированные фруктово-ягодные сиропы можно получать без тепловой обработки. В результате комбинации ингредиентов (сахара, этилового спирта, органических кислот) проявляется эффект синергизма, за счет которого появляется возможность снижения их концентрации до минимальных значений, оказывающих летальное действие на микроорганизмы.

 

Разработка технологии безалкогольных напитков

Разработчики – д.т.н., профессор Осипова Л.А., к.т.н, ст. преподаватель Лозовская Т.С.

razrabotki9
 

Актуальность и научная новизна. Маркетинговые исследования, проводимые в Украине, свидетельствуют, что на отечественном рынке доминируют напитки, в состав которых входят концентраты, состав которых засекречен, а также синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, опасные для здоровья потребителей, особенно детей.

Производство, расширение ассортимента и продвижение на продовольственный рынок указанных видов продукции сдерживается недостаточным уровнем фундаментальных и прикладных исследований, отсутствием организационно-технологических принципов их производства, использованием в практической деятельности преимущественно эмпирических подходов, что вызывает необходимость проведения научно-прикладных исследований, направленных на уменьшение использования импортируемых концентратов, эссенций и фруктово-ягодных композиций.

Это может быть достигнуто, прежде всего, путем комплексного использования регионального сырья, в первую очередь, фруктово-ягодного, включающего переработку вторичных продуктов фруктов и ягод (выжимок). В связи с этим была разработана технология новых видов безалкогольных напитков на основе экстрактов выжимок фруктово-ягодного сырья.

Безалкогольные газированные напитки разработаны двух видов:

1) с использованием водно-спиртовых экстрактов фруктово-ягодного сырья;

2) с использованием экстрактов фруктово-ягодного сырья и добавлением ароматизаторов, идентичных натуральным, а также водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья (мяты, мелиссы и розы).

Разработка методики определения пригодности виноматериалов для производства игристых вин

Разработчики – к.т.н., доцент Ходаков А.Л., Макаров А.С., д.т.н., профессор Гержикова В.Г., д.т.н., профессор Загоруйко В.А., Тимофеев Р.Г.

razrabotki91
 

Актуальность и научная новизна. Известно, что для производства шампанских виноматериалов высокого качества необходимы такие сорта, как Шардоне, группа Пино, некоторые другие. Однако многие традиционные шампанские сорта винограда относятся к категории низко- и среднеурожайных и зачастую реагируют на повышение урожайности снижением качества получаемых из них виноматериалов. Учитывая ограниченную возможность применения этих сортов, они, как правило, входят в состав купажей для шампанских виноматериалов.
Известно, что качество виноматериалов для производства белых игристых (шампанских) вин контролируется по показателям объемной доли этилового спирта, массовых концентраций титруемых и летучих кислот, сахаров, общего и свободного диокида серы, железа, приведенного экстракта. При этом не учитываются показатели, отражающие игристые и пенистые свойства вин, окисленность, склонность к окислению виноматериалов, которые в значительной мере обусловливают качество приготавливаемых из них вин.
Таким образом, учитывая особенности производства белых игристых вин, очевидно, что получение высококачественной продукции с минимальными затратами требует создания объективной системы показателей контроля качества виноматериалов, указывающей на их пригодность для производства шампанских и игристых вин.
В этой связи разработан способ определения пригодности виноматериалов для производства игристых вин», позволяющий на основании комплексной оценки показателей химического состава и физико-химических свойств виноматериалов объективно определять целесообразность их использования в производстве белых игристых вин.