РОЗРОБКИ

На кафедрі технології вина та енології ведуться наступні роботи:

• поліпшення технологій виробництва і створення нових видів напоїв з функціональними властивостями:
• розробка рецептур нових видів алкогольних і слабоалкогольних напоїв;
• розробка «під ключ» нормативної документації на нові види напоїв;ї
• поліпшення технологій використання вторинних ресурсів і утилізації відходів виробництва напоїв.

 

Розробка технології монофлорних ароматизованих виноградних вин і напоїв

Розробники – д.т.н., професор Осипова Л.А.

 

Актуальність і наукова новизна. В даний час широке визнання в світі отримало виробництво напоїв, збагачених функціональними інгредієнтами. Багатим природним джерелом, що містить функціональні інгредієнти біогенної природи, оптимально збалансовані за складом, не токсичні, фізіологічно близькі організму людини, є пряно-ароматична рослинна сировина.
В основу розробленої технології покладено принцип біотехнологічної переробки пряно-ароматичного рослинної сировини для отримання функціональних напоїв з широким спектром фізіологічної дії. Вина і напої відрізняються високим вмістом біологічно активних сполук, оригінальними органолептичними показниками. Медико-біологічні дослідження показали, що напої сприяють виведенню токсичних елементів, відновленню антиоксидантної функції крові та нормалізації клітинного імунітету, підвищенню захисних функцій організму людини.

Розробка технології безалкогольних напоїв з підвищеною біологічною активністю

Розробники – д.т.н., професор Осипова Л.А., студенти ОКР «Бакалавр» Буйлук А. і Болтьонков С.

 

Розробка інноваційної технології переробки виноградного насіння на продукти з функціональними властивостями

Розробники – д.т.н., професор Осипова Л.А., студенти ОКР «Магістр» Буйлук А.

 

Актуальність і наукова новизна. При переробці винограду на виноматеріали утворюються вторинні продукти (вичавки), частка яких становить 10-20%. За змістом біологічно активних сполук, зокрема фенольних, вторинні продукти на кілька порядків перевищують початкову сировину і виноматеріали.
В Україні рішення проблеми утилізації вторинних продуктів виноробства є надзвичайно актуальним і перспективним, оскільки дозволить розширити асортимент продуктів, що випускаються з винограду, виробляти з них нові, затребувані сучасністю групи продуктів з функціональними властивостями, реалізація яких підвищить якісну адекватність харчових раціонів населення і, що не менш важливо, зменшить собівартість виноматеріалів і забрудненість навколишнього середовища.
На підставі комплексу проведених досліджень були розроблені такі інноваційні технології:

• виробництва безалкогольних напоїв, отриманих шляхом глюконово-кислого бродіння;
• бальзамічного оцту;
• масла з виноградного насіння.

Розробка рецептур лікеро-горілчаних виробів (ТМ «Мягков», ТМ «Штурман») і слабоалкогольних напоїв (ТМ «220 V»)

Розробники – к.т.н., доцент Калмикова І.С., зав. лабораторією ЗАО «Перший лікеро-горілчаний завод» Столярова С.І.

 

Актуальність і наукова новизна. Для пом’якшення смаку горілок традиційно використовується цукор, а також речовини, які мають солодкий смак: глюкоза, фруктоза та ін. У розроблених рецептурах використані оригінальні натуральні харчові компоненти рослинного походження, які пом’якшують і облагороднюють смак напоїв, зменшують вплив  алкоголю на організм людини: лактулоза, екстракт стевії, настої пряно-ароматичної сировини, ароматні спирти, а також натуральні ароматизатори і харчові добавки.

 

Розробка технології виноградного соку з підвищеним вмістом антоціанів

Розробники – д.т.н., професор Флауменбаум Б.Л., к.т.н. , професор Русаков В.О., к.т.н., доцент Калмикова І.С.

  

Актуальність і наукова новизна. Збагачення харчових продуктів природними антиоксидантами є актуальним завданням харчової промисловості. Вивчення антиоксидантної активності низки фенольних речовин винограду показало, що антоціани мають найбільшу фізіологічну дію разом з катехінами і лейконтоціанами. В основу розробленої технології інтенсивно забарвленого виноградного соку покладено метод електроплазмолізу (а.с. № №1687599), який найбільш ефективний щодо вилучення антоціанів.

 

Розробка технології пива з тритікале

Розробники – к.т.н., доцент Мельник І.В., магістр пивоваріння Литвинчук Г.І.

  

Актуальність і наукова новизна. Актуальним напрямком розвитку пивоварної галузі у наш час є створення нових оригінальних сортів пива. Одним із способів реалізації цієї задачі можна вважати шлях створення широкої гамми нових сортів пива за рахунок додавання нетрадиційної рослинної сировини. Сировина надає пиву специфічні органолептичні властивості, впливає на харчову цінність пива. Розроблена технологічна схема приготування оригінального тритікалевого пива включає в себе найбільш оптимальний одновідварочний спосіб затирання зерно продуктів, який більш повно вилучає екстрактивні солодові речовини і тим самим забезпечує гарне проходження подальших технологічних процесів.

 

Розробка рецептур пива світлого «Імбирно-лимонного» і пива темного «Апельсиново-коричного»

Розробники – к.т.н., доцент Мельник І.В., студентка ОКР «Магістр» Гнатовска Д.

 

Актуальність і наукова новизна. Розробка нових сортів пива дозволяє збільшити попит на слабоалкогольну продукцію. Особливо користуються популярністю оригінальні сорти , які задовольняють усім вимогам сучасних споживачів.

Функціональні властивості нових сортів пива збільшені за рахунок використання нетрадиційної сировини рослинного походження, які мають високу біологічну активність.

 

Розробка технології вина типу Малаги

Розробники – д.т.н., професор Осипова Л.А., к.т.н., ст. викладач Лозовська Т.С.

 

Актуальність і наукова новизна. Наявність сировинної бази, зростання популярності плодово-ягідних вин, які є джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, фенольних і азотистих сполук, макро- і мікроелементів, органічних кислот та ін.) обумовлює необхідність розробки технологій, що дозволяють випускати продукцію, яка не тільки не поступається кращим виноградним аналогам, але за деякими показниками їх перевершує.
Удосконалення технології високоякісних плодово-ягідних вин і впровадження їх в масове виробництво дозволить забезпечити населення нашої держави, кращим видом продукції, ніж імпортні алкогольні сурогати.
В якості купажних матеріалів для розроблюваного вина використовували зброджені й зброджено-спитровані яблучний і вишневий соки, вишневий спиртований сік, уварений виноградний сік, цукровий колер.

 

Розробка технології фруктово-ягідних сиропів

Розробники – д.т.н., професор Осипова Л.А., к.т.н., ст. викладач Лозовська Т.С.

 

Актуальність і наукова новизна. В даний час фруктово-ягідні сиропи – продукти масового споживання.
Одним з видів натуральної сировини, яку виробники використовують для приготування сиропів, є фруктово-ягідна, яке містить функціональні інгредієнти біогенної природи, оптимально збалансовані за складом, не токсичні, фізіологічно близькі організму. Фруктово-ягідне сировина – унікальний концентратор фенольних сполук, значимість яких в останні роки зростає.
Традиційна технологія фруктово-ягідних сиропів передбачає багаторазову високотемпературну обробку вихідної сировини і напівпродуктів з нього з метою інактивації мікроорганізмів і ферментів.
Альтернативу існуючій технології представляє розроблений в ОНАХТ спосіб виробництва сиропів з використанням осмотично діяльних харчових інгредієнтів.
Основа створення запропонованої технології – це прийоми, які гарантують знищення (придушення) життєдіяльності мікроорганізмів, які здатні викликати специфічне псування продуктів.
Отримані в ОНАХТ експериментальні дані свідчать про те, що консервовані фруктово-ягідні сиропи можна отримувати без теплової обробки. В результаті комбінації інгредієнтів (цукру, етилового спирту, органічних кислот) проявляється ефект синергізму, за рахунок якого з’являється можливість зниження їх концентрації до мінімальних значень, що завдають летальної дії на мікроорганізми.

 

Розробка технології безалкогольних напоїв

Розробники – д.т.н., професор Осипова Л.А., к.т.н., ст. викладач Лозовська Т.С.

 

Актуальність і наукова новизна. Маркетингові дослідження, проведені в Україні, свідчать, що на вітчизняному ринку домінують напої, до складу яких входять концентрати, склад яких засекречений, а також синтетичні барвники, ароматизатори, консерванти, небезпечні для здоров’я споживачів, особливо дітей.
Виробництво, розширення асортименту та просування на продовольчий ринок зазначених видів продукції стримується недостатнім рівнем фундаментальних і прикладних досліджень, відсутністю організаційно-технологічних принципів їх виробництва, використанням в практичній діяльності переважно емпіричних підходів, що викликає необхідність проведення науково-прикладних досліджень, спрямованих на зменшення використання імпортованих концентратів, есенцій і фруктово-ягідних композицій.
Це може бути досягнуто, перш за все, шляхом комплексного використання регіональної сировини, в першу чергу, фруктово-ягідної, що включає переробку вторинних продуктів фруктів і ягід (вичавок). У зв’язку з цим була розроблена технологія нових видів безалкогольних напоїв на основі екстрактів вичавок фруктово-ягідної сировини.
Безалкогольні газовані напої розроблені двох видів:
1) з використанням водно-спиртових екстрактів фруктово-ягідної сировини;
2) з використанням екстрактів фруктово-ягідної сировини і додаванням ароматизаторів, ідентичних натуральним, а також водно-спиртових настоїв пряно-ароматичної сировини (м’яти, меліси і троянди).

 

Розробка методики визначення придатності
виноматеріалів для виробництва ігристих вин

Розробники – к.т.н., доцент Ходаков О.Л., Макаров А.С., д.т.н., професор Гержикова В.Г., д.т.н., професор  Загоруйко В.А., Тимофієв Р.Г.

 

Актуальність і наукова новизна. Відомо, що для виробництва шампанських виноматеріалів високої якості необхідні такі сорти, як Шардоне, група Піно, деякі інші. Однак багато традиційних шампанських сортів винограду належать до категорії низько- і середньоурожайних і часто реагують на підвищення врожайності зниженням якості одержуваних з них виноматеріалів. З огляду на обмежену можливість застосування цих сортів, вони, як правило, входять до складу купажів для шампанських виноматеріалів.
Відомо, що якість виноматеріалів для виробництва білих ігристих (шампанських) вин контролюється за показниками об’ємної частки етилового спирту, масових концентрацій титрованих і летючих кислот, цукрів, загального і вільного діокіду сірки, заліза, приведеного екстракту. При цьому не враховуються показники, що відображають ігристі та пінисті властивості вин, окислення, схильність до окислення виноматеріалів, які в значній мірі обумовлюють якість вин, які виробляються з них.
Таким чином, з огляду на особливості виробництва білих ігристих вин, очевидно, що отримання високоякісної продукції з мінімальними витратами вимагає створення об’єктивної системи показників контролю якості виноматеріалів, що вказує на їх придатність для виробництва шампанських та ігристих вин.
У зв’язку з цим розроблено спосіб визначення придатності виноматеріалів для виробництва ігристих вин, що дозволяє на підставі комплексної оцінки показників хімічного складу і фізико-хімічних властивостей виноматеріалів об’єктивно визначати доцільність їх використання у виробництві білих ігристих вин.