ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА И ЭНОЛОГИИ

ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ

Научная работа на кафедре технологии вина и энологии проводится по следующим направлениям:

  • разработка технологии вин и напитков разных типов на основе виноградного, плодово-ягодного и пряно-ароматического растительного сырья;
  • исследование влияния комплексной обработки нетрадиционными белковыми веществами из растительного сырья и современными стабилизаторами на качественный состав столовых виноматериалов;
  • усовершенствование технологии низкотемпературного фракционирования столовых сухих виноматериалов;
  • технологическая оценка качества игристых вин, приготовленных из классических и нетрадиционных в шампанском виноделии сортов винограда;
  • разработка новых рецептур вермутов;
  • усовершенствование технологии красных вин из сортов винограда Одесского региона;
  • изучение влияния качества сырья и параметров технологических процессов на физико-химические и органолептические показатели пива.

Одним из перспективных научных направлений кафедры технологии вина и энологии является разработка научных основ технологии плодово-ягодных безалкогольных напитков и вин с функциональными свойствами. Функциональные свойства обусловлены введением в состав напитков и вин моноэкстрактов пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья.

Для приготовления фруктово-ягодных безалкогольных напитков и вин используют культивируемые и дикорастущие фрукты и ягоды: яблоки, груши, айву, рябину, вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики, малину, ежевику, землянику, крыжовник, смородину, чернику, голубику, бруснику, клюкву, облепиху, калину, а также пряно-ароматическое и лекарственное растительное сырье.

Фруктово-ягодные вина – это напитки с объемной долей этилового спирта 10-19 %, полученные путем спиртового брожения сока свежих фруктов и ягод с добавлением сахара, меда, спирта этилового ректификованного (при необходимости). Многие фруктово-ягодные вина, особенно слабоалкогольные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и минеральных веществ превосходят вина виноградные.

В зависимости от вида сырья и рецептурного соотношения ингредиентов, особенностей технологии и кондиций готовой продукции получают белые, розовые и красные фруктово-ягодные вина, относящиеся к различным классификационным группам:

  • сухие;
  • полусухие;
  • полусладкие;
  • сладкие;
  • десертные;
  • специальной технологии;
  • игристые;
  • газированные.

В настоящее время специалистами кафедры совместно со студентами и аспирантами разработаны рецептуры следующих напитков:

  • вино черничное;
  • вино черносмородиновое;
  • вино плодово-ягодное типа малаги;
  • вино яблочное, обогащённое экстрактом цветков липы, мелиссы, розы и др.

Кафедра ТВиЭ предлагает свои услуги по разработке технологии и пакета документов для производства различных типов фруктово-ягодных вин и напитков, обладающих оригинальными органолептическими особенностями и широким спектром функциональных свойств.