Кафедра технологи вина и энологии была создана в 1946 году в Одесском технологическом институте консервной промышленности. Одним из ее организаторов и первым заведующим был выдающийся ученый в области виноградарства и виноделия Сергей Алексеевич Мельник – профессор, доктор сельскохозяйственных наук.
С.А. Мельник
В то время на кафедре большое внимание уделялось учебно-методической работе, так необходимой для подготовки инженеров технологов-виноделов. Сотрудники кафедры вели также научно-исследовательскую работу, связанную с актуальными вопросами применения в виноделии железобетонных резервуаров, технологии красных игристых вин.
В разные годы работали на кафедре и заведовали ею выдающиеся ученые-профессора: М.А.Тупиков, С.Е. Харин, А.А. Преображенский, В.В. Тихомиров. Также непосредственное участие в судьбе и работе кафедры принимали профессора А.Т. Марх, Б.Л. Флауменбаум, А.В. Иваненко.
В 1958 году для заведования кафедрой был приглашен крупный винодел, практик и ученый Александр Александрович Преображенский.
А.А. Преображенский
По его инициативе в 1961 году при кафедре был организован научно-исследовательский сектор, занимавшийся разработкой и усовершенствованием технологии десертных и крепких вин. Сотрудники кафедры под руководством А.А.Преображенского проводили исследования по таким актуальным проблемам виноделия, как непрерывные способы брожения виноградного сусла и производства хереса, разработка новых современных технологий мадеры, хереса, марсалы, мускатных, столовых, полусладких вин. Подавляющие число разработок кафедры внедрялось в производство. Осуществлялось тесное сотрудничество с винодельческими предприятиями Украины и Молдовы.
Войдя в состав Одесского технологического института им. М.В.Ломоносова в 1968 году, кафедра провела большую работу по обустройству на новом месте, создавая условия, как для учебной, так и для исследовательской работы. Интенсифицировалась учебно-методическая работа. Книги-монографии А.А.Преображенского «Технология крепких вин типа портвейн» (Кишинев, 1967) и другие широко использовались в учебном процессе как учебные пособия для студентов.
После смерти профессора А.А.Преображенского в 1976 году заведующим кафедрой стал В.А.Русаков.
В.А. Русаков
Ранее проводимые исследования были продолжены и предприняты новые. На основе совместного исследования с кафедрой технологического оборудования пищевых производств был создан ряд новых машин и аппаратов для переработки винограда, окончательно разработана технология молдавской марсалы. Под руководством В.А. Русакова научно-исследовательская группа разработала и внедрила на Криковском заводе шампанских вин технологию молдавского игристого розового (бутылочный способ), а на Киевском заводе шампанских вин – технологию киевского игристого розового (резервуарный способ). По заказам Молдвинпрома и Главпродвинпрома Украины были проведены исследования, разработаны и переданы в производство технологии нового напитка на винной основе типа «аперитив». Исследовался способ интенсификации процесса экстрагирования пряно-ароматического растительного сырья с помощью современных кавитационных методов.
В эти годы наладилось тесное сотрудничество с кафедрой технологии консервирования, в результате которого впервые в практике мирового виноделия были разработаны научно обоснованные режимы пастеризации столовых полусухих вин. Большой объем исследований был выполнен по созданию безалкогольных напитков на основе виноградного сырья, проводились исследования, связанные с разработкой технологии «слабоградусных вин». Исследовалось применение для виноделия новой технологической операции – «электротермовинификации» при приготовлении красных вин. Велись также исследования по плодово-ягодному виноделию: хранение виноматериалов и вин в неотапливаемых помещениях; технология плодово-ягодных вин, напоминающих малагу. Эти работы были внедрены в производство в России и Украине.
В течение ряда последних лет на кафедре ведутся исследования с участием студентов по использованию для осветления и стабилизации вин новых белковых материалов, получаемых на основе растительного сырья.
В настоящее время коллектив кафедры представляют высококвалифицированные специалисты, которые успешно выполняют основную задачу – подготовку бакалавров, специалистов и магистров.
С 2008 года кафедрой технологии виноделия заведует доктор технических наук Лариса Анатольевна Осипова.
Л.А. Осипова
Область ее научных исследований связана с разработкой инновационных технологий вин и функциональных напитков на основе виноградного, плодово-ягодного, пряно-ароматического растительного сырья. Руководимые ею разработки базируются на концепции выпуска экологически чистой продукции без применения небезопасных для здоровья человека синтетических имитаторов цвета, вкуса, аромата и химических консервантов.
Подытожив, можно отметить, что сотрудники кафедры выполняют научно-исследовательские работы по актуальным вопросам виноделия, находясь на передовых позициях в отрасли.
За прошедшее время было подготовлено свыше 3000 специалистов – технологов винодельческой промышленности, которые работают в Украине, а также за рубежом – в Молдавии, Белоруссии, России, а так же в Германии, Израиле, США.
Можно отметить среди них следующих специалистов: руководители винодельческой промышленности Украины – Агафонов М.А., Фуркевич В.А., Ченуша С.А.; виноделы-ученые, доктора наук – Косюра В.Т., Баев О.М., Гержикова В.Г., Загоруйко В.А., Луканин А.С., Козуб Г.И.; руководители промышленности – Ткаченко Д.П., Гулиев Р.В., Паномаренко И.И., Семков С.В., Шелехов Ю.И., Бабынин В.И., Козливская В.М., Саркисян О.И., Кирпиков Ф.И., Яланецкий А.Я., Гагауз В.Т., Новиков Л.Л., Начева Т.А. и многие другие.
С июля 2019 года кафедра Технологии вина и энологии реорганизована в кафедру Технологии вина и сенсорного анализа. Возглавляет кафедру д-р техн. наук, профессор Ткаченко Оксана Борисовна.
Ткаченко Е.Б. – доктор технических наук по специальности 05.18.05 – Технология сахаристых веществ и продуктов брожения. Тема диссертационной работы «Научные основы совершенствования технологии белых столовых вин путем регулирования окислительно-восстановительных процессов их производства»; National Expert for Oenology EU Project «Сотрудничество к разработке, если Geographical Indications system in Ukraine».
Основные направления научной деятельности кафедры в настоящее время возглавляют доктора технических наук О.Б. Ткаченко, Л.А. Осипова, Е.Г. Бурдо и Л.В. Копрельянц.
Приоритетным современным направлением научной деятельности кафедры является программа «Научные основы формирования качества виноградных вин Украины в системе виноград – вино». В настоящее время ученые кафедры развивают это направление исследований в реальных условиях терруара Одесской, Николаевской и Херсонской областей.
В последние годы существенно повысилась международная научная активность кафедры. В рамках международной сети OENOVITI International Network (OIN) OENOVITI International Network (OIN) – международное научное сообщество в области виноградарства и виноделия, которое включает признанные международные исследовательские учреждения и ЗВО, промышленные организации с пяти континентов, членом которой ОНАХТ есть с 2015 года, ученые кафедры приняли участие в 3-х научно-исследовательских проектах.
Впервые в истории развития научной школы 3 ученых кафедры принимают участие в работе международного проекта ЕС «Поддержка развития системы географических указаний в Украине» в качестве национальных экспертов в области энологии и сенсорного анализа.
На кафедре преподается более 19 дисциплин. Систематически организуются учебные дегустации вин, коньяков, пива и т.д. Напитки, экскурсии на передовые предприятия винодельческой, пивоваренной и безалкогольной отраслей.
Результатом многолетней научно-исследовательской работы стало открытие в 2017 году единственной в Украине учебно-научной лаборатории сенсорного анализа, созданной при содействии и благодаря инвестициям компании «Шабо».
Лаборатория спроектирована в соответствии с ISO 8589:1988 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms.
За последние годы учеными кафедры опубликовано более 370 научных работ, в том числе 3 учебника, 24 монографии, получено более 20 патентов. Результаты научных исследований проходят апробацию на конференциях и симпозиумах в Украине и за границей. Под руководством д.т.н., профессора О.Б. Ткаченко плодотворно работают над развитием научной школы молодые ученые – кандидаты технических наук, Титлова Е.А., Ходаков Е.Л., Мельник И.В., Сугаченко Т.С., кандидат с.х. наук Каменева Н.В.
Выпускники кафедры работают на предприятиях бродильной промышленности по производству вина, солода, пива, безалкогольных напитков.